*Tìm hiểu sản phẩm
Lượng thể tích khí oxy trong không khí ở nhiệt độ và áp suất bình thường khoảng 21%, khí oxy là một loại khí dễ và cùng với vật chất khác phát sinh phản ứng oxy hóa, và cũng là loại khí mà tất cả các sinh vật dựa vào để duy trì sự sống. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, khí oxy là một trong những nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ôi thiu biến chất, chỉ cần có khí oxy tồn tại, thực phẩm có dầu mỡ, chất dinh dưỡng, chất hương vị, màu sắc sẽ bị oxy hóa, vi sinh vật cần oxy sẽ không ngừng phát triển, ví dụ như hiện tượng thực phẩm bị mốc, đồng thời trứng côn trùng, sâu hại trong điều kiện không khí sẽ sinh sôi, cuối cùng dẫn đến thực phẩm bị hư thối biến chất. Đóng gói chân không là một trong những phương pháp quan trọng để bảo quản thực phẩm tươi ngon, theo sự phát triển của kỹ thuật đóng gói, phương pháp đóng gói chân không sẽ được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực giữ sự tươi ngon của các thực phẩm.
1. Nguyên lý bảo quản thực phẩm bằng chất khử oxy
Chất khử oxy còn gọi là chất hấp thụ oxi, chất loại bỏ oxy, chất không có oxy, chất khử trùng, có thể trong nhiệt độ bình thường cùng với các gốc tự do và oxy hoàn tan tạo thành phản ứng, và hình thành một hợp chất oxit. Chất loại bỏ oxy cùng với oxy có trong bao bì kín phát sinh phản ứng hóa học, trong thời gian quy định hấp thụ oxy trong bao bì thực phẩm kín cùng với khí oxy ở bên ngoài bao bì xâm nhập vào, dẫn đến bên trong bao bì thành trạng thái không có không khí, và duy trì một thời gian trạng thái không có không khí. Trong điều kiện không có oxy có thể ngăn ngừa phát sinh sâu hại, loại bỏ nấm mốc hoặc các vi sinh vật cần oxy để sinh sôi, ngăn ngừa oxy hóa dầu mỡ, ngăn ngừa thành phần dinh dưỡng thực phẩm và mùi vị của thực phẩm, ngăn ngừa thực phẩm bị biến chất oxy hóa, duy trì độ tươi ngon của thực phẩm.
2. Các loại chất loại oxy dùng trong thực phẩm và cơ chế sử dụng
Dựa vào phân chia nguyên liệu chất loại oxy, chất loại oxy có thể phân chia thành 02 loại: chất khử oxy vô cơ (như bột sắt, ferit, sulfit là nguyên liệu chất vô cơ chủ yếu) và chất khử oxy hữu cơ (như ascorbic acid và muối natri, catechin, axit oleic cùng với cá chất dễ oxy hóa khác là nguyên liệu chủ yếu của chất hữu cơ).
Công nghệ vật liệu đóng gói có thể phân thành: lỗ thủng thông thường, loại chống dầu chống nước, loại chống bụi …
Dựa vào hình thái bao bì có thể phân thành: dạng miếng, dạng xích.
Ngoài ra còn có loại áp suất không đổi, tính chống ẩm thoát khí oxy.
3. Phản ứng khử của hợp chất sắt
Hiện tại trên thị trường việc khử oxy nguyên liệu chủ yếu là bột sắt, nguyên lí oxy hóa khử là:
Fe→Fe2++2e-
1/2O2+H2O+2e-→2OH-
Fe2++2OH-→Fe(OH)2
Fe(OH)2+1/4O2+1/2H2O→Fe(OH)3
4. Vai trò của chất khử oxy trong thực phẩm để giữ thực phẩm tươi ngon
Thực phẩm sử dụng chất khử oxy để loại trừ khí oxy trong bao bì để tránh việc trong thực phẩm có không khí dẫn đến việc thực phẩm bị biến chất, chất khử khí oxi giúp bảo quản thực phẩm tươi ngon có công dụng chủ yếu trong các phương diện dưới đây:
(1) Ngăn chặn việc sinh vật cần oxy để sinh trưởng. Lượng nước của thực phẩm trong khoảng 0.5 ~ 0.9, thông thường sẽ xuất hiện hiện tượng nấm mốc, sử dụng bao bì chân không có thể khống chế sự sinh trưởng của vi khuẩn cần oxy, tránh dẫn đến tình trạng nấm mốc;
(2) Ngăn ngừa việc oxy hóa dầu mỡ. Rất nhiều thực phẩm chứa dầu, dầu sau khi bị oxy hóa sẽ xuất hiện hiện tượng có mùi, ví dụ như một số loại hạt trong đó có dầu bị oxy hóa, thì sẽ có mùi rất khó chịu, sử dụng bao bì chân không có thể ngăn ngừa được việc oxy hóa dầu mỡ, tránh được hiện tượng thực phẩm bị oxy hóa dầu;
(3) Ngăn ngừa việc oxy hóa khiến bị thay đổi màu sắc. Đa số thực phẩm bị oxy hóa đều gặp phải vấn đề thay đổi màu sắc, sử dụng bao bì chân không có thể rõ ràng thấy được màu sắc thực phẩm trong thời gian cố định như là màu sắc của thực phẩm tươi ngon;
(4) Ngăn ngừa việc thay đổi mùi vị khi bị oxy hóa. Mùi vị trong thực phẩm đa số dễ bị tổ hợp vật chất oxy hóa, sử dụng bao bì thực phẩm chân không sẽ khiến mùi vị tươi ngon được bảo quản;
(5) Ngăn ngừa thành phần dinh dưỡng bị oxy hóa. Trong thực phẩm có các vitamin, axit amin, chất chống lão hóa nếu trong môi trường có oxy thì sẽ bị vấn đề oxy hóa, sử dụng bao bì chân không các thành phần dinh dưỡng này sẽ được bảo quản, duy trì được độ dinh dưỡng của thực phẩm và công hiệu của chúng;
(6) Ngăn ngừa côn trùng. Trong điều kiện không có oxy, có thể hoàn toàn tránh được việc, trứng sâu bọ, sâu bọ sinh trưởng, có lợi trong việc bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
5. Ưu điểm sử dụng chất khử oxy để bảo quản thực phẩm
Thực phẩm sử dụng chất khử oxy chủ yếu có thành phần chính là bột sắt, thông qua việc xử lý bao bì thành 1 bao nhỏ hấp thụ oxy, hiện tại trong bao bì bảo quản bánh trung thu là 100% đang sử dụng, đồng thời việc gián tiếp bảo quản như vậy ngày càng được mọi người ưa chuộng, trong các lĩnh vực thực phẩm đóng gói đang từng bước sử dụng rộng rãi, sử dụng chất khử oxy để bảo quản thực phẩm có một số ưu điểm sau đây:
(1) Không trực tiếp thêm vào trong thực phẩm, không ảnh hưởng đến độ an toàn của thực phẩm;
(2) Không ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm, thích hợp sử dụng trong phạm vi rộng;
(3) Công dụng tốt, đồng thời có thể giải quyết vấn đề oxy hóa, thay đổi màu sắc, mùi vị;
(4) Tính an toàn sản phẩm cao, ngay cả khi ăn nhầm cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe con người
(5) Tiện lợi sử dụng, giá cả thấp
Chất khử oxy là nguyên lý bảo quản chân không, thông qua việc loại bỏ oxy trong bao bì khiến cho thực phẩm được bảo quản trong trạng thái chân không, dựa trên căn bản giải quyết thực phẩm do oxy khiến cho thực phẩm biến chất, trong thực phẩm không giống nhau sẽ có hiệu quả khác nhau.
6. Tác dụng đối với Bánh pía, Bánh bông lan, các loại bánh khác
Bao bì bánh pía thông thường nếu không sử dụng chất khử oxy, trong điều kiện bình thường khoảng thời gian 15 ngày đến 30 ngày sẽ có hiện tượng mốc, tác dụng sử dụng chất khử oxy trong bao bì để bảo quản bánh pía với nhiệt độ thường sẽ để được 3 tháng, các tiêu chuẩn của bánh pía vẫn phù hợp với tiêu chuẩn yêu cầu, vả lại mùi vị và màu sắc cũng không có quá nhiều khác biệt; bánh bông lan là thực phẩm thường gặp bởi dinh dưỡng phong phú, trong quá trình bảo quản cũng dễ xuất hiện vấn đề mốc.
Chất khử oxi trong các thực phẩm bánh có thể khống chế các sinh vật cần không khí để sinh trưởng, có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, đảm bảo thực phẩm trong quá trình lưu thông, buôn bán, tích trữ có chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh.
7. Tác dụng trong quá trình tích trữ dầu
Dầu và các thực phẩm có dầu trong quá trình để dành sẽ có hiện tượng oxi hóa, nếu thực phẩm chứa dầu trong sinh hoạt hằng ngày để ở một vị trí trong một khoảng thời gian nhất định sẽ xuất hiện hiện tượng có mùi, một số loại bánh có dầu và loại hạt thường sẽ xuất hiện hiện tượng này.
Sử dụng chất khử oxy để bảo quản dầu có thể kéo dài quá trình oxy hóa, ngăn ngừa tình trạng dầu bị biến chất, từ góc độ hiệu quả sử dụng chất khử oxy trong dầu, tất cả các sản phẩm chứa dầu trong quá trình tích trữ sẽ phát sinh vấn đề oxy hóa dầu, sử dụng chất khử oxy là biện pháp có hiệu quả trong việc ngăn ngừa bị oxy hóa.
8. Tác dụng đối với các loại hạt rang
Các loại hạt rang đều là các loại hạt dầu có chứa hàm lượng dầu, như hạt dưa, hạt thông, hạt macca, hạt óc chó …trong quá trình tích trữ thường sẽ xuất hiện vấn đề oxy hóa dầu. Thông qua quá trình nhiệt độ cao rang hạt dưa nếu không sử dụng bất kỳ phương pháp bảo quản nào, thông thường sẽ trong 2 đến 3 tháng sẽ xuất hiện quá trình oxy hóa vượt quá mức tiêu chuẩn, nếu như sử dụng chất khử oxy để bảo quản thì có thể đến 8 tháng cũng không xuất hiện vấn đề oxy hóa vượt mức tiêu chuẩn.
9. Tác dụng đối với thực phẩm từ thịt
Các thực phẩm từ thịt trong quá trình dự trữ sẽ thường xuất hiện vấn đề thay đổi màu sắc, oxy hóa dầu và các vi khuẩn nấm mốc sinh trưởng. Trong các sản phẩm từ thịt sử dụng chất khử oxy có thể loại bỏ oxy để giữ gìn màu sắc, ngoại trừ ngăn chặn việc thay đổi màu sắc, còn có thể khống chế oxy hóa dầu và ngăn chặn vi khuẩn nấm mốc phát triển, trong cảm giác mùi vị còn rõ ràng mùi vị khác thường, việc xúc xích, dăm bông sử dụng bao bì khử oxi sẽ rõ ràng duy trì được mùi vị của sản phẩm.
10. Tác dụng trong bao bì trà
Chất khử oxy trong bao bì trà có công dụng chủ yếu là ngăn ngừa lá trà bị phai màu, bị thay đổi mùi vị và oxy hóa các vitamin. Trong lá trà có các hợp chất polyphenol, catechin, phenol và vitamin C rất dễ bị oxy hoá, đặc biệt là các thay đổi đặc biệt của trà xanh, một khi đã bị oxy hóa, lá trà sẽ chuyển thành màu vàng, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Lá trà có thể cùng với ngăn ngừa ẩm ướt, tránh ánh nắng và được đóng gói khử oxy, thì thời gian bảo quản lá trà được lâu dài, và cũng bảo quản được trạng thái tươi mới của trà, đối với mùi vị của trà sẽ được bảo quản triệt để.
11. Tác dụng đới với các thực phẩm khác
Chất khử oxy có thể được ứng dụng trong bao bì của nhiều thực phẩm, tất cả các thực phẩm tránh oxy hóa đề thích hợp sử dụng chất khử oxi, ví dụ như trong lúc dự trữ ngũ cốc, bao bì có chất khử oxy có thể ngăn ngừa sâu hại phát sinh, ngăn ngừa nấm mốc; trong các thực phẩm như táo đỏ khô, khoai lang khô có thể ngăn ngừa nấm mốc, thay đổi màu sắc; trong một số thực phẩm có tính năng dinh dưỡng sử dụng chất khử oxy có thể ngăn ngừa tình trạng thành phần dinh dưỡng bị oxy hóa biến chất, đảm bảo chất lượng thực phẩm.
12. Cách thức sử dụng hợp lý chất khử oxy dùng trong thực phẩm
Chất khử oxy trong bảo quản thực phẩm là thông qua việc lấy hết khí oxy, sử dụng bao bì không có không khí để thực hiện việc bảo quản độ tươi của thực phẩm, việc bảo quản có tính gián tiếp, cần phải có một điều kiện phối hợp nhất định mới có thể đạt được hiệu quả tính tươi ngon của thực phẩm. Do chất khử oxy dùng trong thực phẩm trong những năm gần đây mới được sử dụng rộng rãi trong bao bì nhằm giữ độ tươi ngon của thực phẩm nên sự hiểu biết của chúng ta đối với phương thức bảo quản này vẫn còn hạn chế, có một số loại bao bì thực phẩm sử dụng chất khử oxy không đạt được hiệu quả thời gian mong muốn,do đó chúng ta cần có sự nhận thức đúng đắn và hợp lý khi sử dụng chất khử oxy, như vậy mới phát huy được công dụng bảo quản của chất khử oxy.
13. Sử dụng vật liệu đóng gói phù hợp
Chất khử oxy phải được để trong bao bì kín trong đó khí oxy phải được lấy ra hết, tính thấm oxy trong vật liệu đóng gói phải thấp, nếu như tính thấm oxy trong bao bì cao, thì lượng không khí ở ngoài sẽ không ngừng xâm nhập vào trong bao bì, như vậy chất khử oxy sẽ rất nhanh chóng bị oxy hóa, cuối cùng thực phẩm không thể được giữ tươi, do đó, để bảo đảm chất khử oxy có thể phát huy công dụng, thì việc sử dụng bao bì có có tính thấm oxy phải nhỏ nhất tầm 20cm3/m2·24h·0.1Mpa, có thể sử dụng các vật liệu sau để để làm bao bì như KOP/PE, KNY/PE, KPET/PE, PET Aluminized /PE, NY/AL/PE, nilon coextrusion.
14. Tính kín của bao bì
Tính kín của bao bì khi sử dụng chất khử oxy có yêu cầu rất nghiêm khắc, bao bì không thể có hiện tượng thoát khí, nếu bao bì bị thoát khí, chất khử oxy sẽ rất nhanh mất đi công dụng. Trong lúc đóng gói bao bì tránh việc niêm phong nóng khiến cho có hiện tượng nhăn nhúm và rách nát, trong một số bao bì thực phẩm, có rất nhiều phân tích điển hình cho thấy rằng, việc niêm phong nóng khiến cho có hiện tượng nhăn nhúm và rách nát sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử oxy, thậm chí dẫn đến việc chất khử oxy bị mất đi công dụng.
15. Sử dụng chất khử oxy thích hợp
Các thực phẩm không giống nhau sẽ cần sử dụng các loại chất khử oxy thích hợp, một số thực phẩm đặc biệt như đậu rang, trà, thực phẩm từ thịt …, cần sử dụng các loại chất khử oxy không giống nhau, có thể tiêu chuẩn kỹ thuật không giống nhau. Đồng thời, căn cứ vào quy mô lớn nhỏ của bảo quản bao bì thực phẩm, như vậy bao bì sẽ không thoát khí triệt để; ngoài ra, để lựa chọn chất khử oxy ổn định cho sản phẩm, và các nhà sản xuất có khả năng sản xuất các sản phẩm ổn định với số lượng lớn, một số nhà sản xuất chất khử oxy có thể lên đến mười mấy ngàn hoặc vài trăm ngàn sản phẩm thì sẽ ổn định hơn, nhưng sản xuất hàng triệu đến hàng chục triệu thậm chí lên đến hàng trăm triệu bao bì, chất lượng cũng không thể bảo đảm.
16. Sử dụng đúng cách chất khử oxy
Trước khi sử dụng chất khử oxy cho thực phẩm để bảo quản độ tươi ngon của thực phầm thì cần phải hiểu được cách thức sử dụng cũng như những điều cần lưu ý của chất khử oxy, chất khử oxy cũng là một vật chất dễ bị oxy hóa trong nhiệt độ bình thường, chỉ cần tiếp xúc với không khí hoặc với không khí phát sinh phản ứng hóa học, do đó, sử dụng bao bì thực phẩm có chất khử oxy thì, chất khử oxy trong 01 giờ sau khi mở bao bì phải sử dụng hết, sau khi để chất khử oxy vào trong bao bì thì nhanh chóng đóng miệng bao bì lại và kiểm tra độ kín của bao bì, chất khử oxi sau khi sản xuất phải được đóng gói kín, nếu như bao đóng gói bị thoát khí thì chất khử oxy sẽ không dùng được, chất khử oxy có thể giải quyết các vấn đề chất lượng sản phẩm do bị oxy hóa tạo thành, nhưng đối với sinh vật không cần khí oxy thì sẽ không có tác dụng.
Khác: bên ngoài bằng phẳng, đóng gói nhiệt nghiêm ngặt, không có mùi khác thường, bao bì bên ngoài không thấy vật ô nhiễm.
